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Brot & Kuchen im Glas: Das kleine Einmach-ABC – Rubina an Santa

Hallo Santa,

du hattest bei unserem letzten Zusammentreffen gefragt, wie ich Brot und Kuchen „einkoche“.

Brot oder Kuchen kann eine auf unterschiedliche Weise in passenden Portionsgrößen einkochen.

Variante 1:

Sturzgläser (kannst ja mal Kuchengläser im Internet eingeben, gibt da verschiedes von Weck und auch als Twistoffgläser, also mit Schraubverschluss) gut einfetten und mit Paniermehl, Gries, gemahlenen Nüssen, Mandeln, Sesam, Mohn oder so ausstreuen und je nach Teigart 1/2 voll bis 3/4 voll mit Teig füllen.

Also zum Beispiel statt 1,5kg Schwarzbrot viele 250-300g Brote. Carolines Rezept für Sauerteigbrote eignet sich auch.

Normal nach Rezept backen (verkürzte Backzeit gegenüber einem großem Kuchen/Brot!). Damit Glas nicht springt, Fettwanne voll Wasser füllen und niemals Vorheizen!

Dann etwas abkühlen lassen, um Temperatursprung beim Ofenöffnen zu vermeiden (vorsichtig Ofentür öffnen, etwa wenn Termostat unter 100 ) und möglichst zügig Schraubdeckel drauf (es leben gute Topfhandschuhe und Frotteegeschirrtücher), Ofen wieder auf 100°-120°C aufheizen und noch eine 1/2 Stunde “einkochen” (Restwärme einkalkulieren, bei meinem Ofen reicht nach 20 Min nur noch Licht an).

Variante 2:

Besser noch geht das Einkochen im Wasserbad (Temperaturregelung bzw. genauereres Erkennen, wann Zieltemperatur im Glas erreicht; Gummiringe halten länger bei dieser Methode).

Bei Weckgläsern entsprechend mit Gummiring, Glasdeckel und Klammern versehen und ins heiße Wasserbad oder den Ofen (auf 160°C, bzw. Umluft 140 hochheizen und dann auf 100° runterdrehen) und ebenfalls 30 Min. wie gehabt. Hält etwa ein Jahr, oft auch länger.

Alternativ können die Weckgläser auch gleich geschlossen für 2 Stunden in den Einkochautomat/Einkochtopf (Wasserbad)  gegeben werden. Diese Zubereitungszeit gilt für Hefebrote oder Kuchen, die ansonsten 40-50 Minuten bei 180°C backen. Schwarzbrot entsprechend länger, da das ja auch sonst 3 Stunden bäckt.

Es gibt übrigens immer häufiger Aufstriche und Pestos in gerade geschnittenen Gläsern, die sich auch ziemlich gut für die Wiederverwendung für Muffins oder Einzelportionen von Englischem Pudding eignen. Allerdings sind konisch geschnittene Gläser zum Herausholen besser. Manchmal ist nämlich bei den gerade geschnittenen Gläschen oben am Gewinde doch eine Kleine Engpassstelle.

Das Einkochen nutze ich vor allem für Schwarzbrot, das bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden gebacken wird. Finde es zwischendurch total lecker, aber nicht tagtäglich (finde Ganzkorn auch nicht immer so bekömmlich) und außerdem lohnt der Stromverbrauch sich meines Erachtens erst, wenn der Ofen so richtig voll ausgenutzt ist. Diesmal habe ich ein Pumpernickelrezept ausprobiert, allerdings mit Gerste statt Roggenkörnern und mit Sauerteig aus Einkorn und Gerste.

Bei diesen Rezepten ist vorallem die Backzeit nicht oder nur wenig länger als beim normalen Brotbacken.

Bei den Rezepten für Kuchen im Glas ist die Backzeit bzw. Siedezeit in der Regel doppelt bis 3mal so lang wie beim gewöhnlichen Backen mit mittlerer Temperatur. Oder normale Backzeit plus 30 Min einkochen. Statt 45 Min. bei 180°C 2 Stunden bei 100°C. Wie die Stromverbrauchbilanz aussieht, weiß ich nicht. Niedrigere Temperatur braucht sicher auch weniger Strom und möglicherweise ist es insgesamt gleich viel Energieverbrauch. Aber ich gehe davon aus, dass es besser ist, sowas nur mit voll ausgelastetem Ofen zu machen.

Bei englischen Puddingrezepten reicht auch die ganz normale Kochzeit. Einziger Unterschied ist dann das Gefäß. Twist off- oder Weckglas statt Puddingform.

Allerdings eignen sich nur solche Puddings, die auch kalt gegessen werden können, bzw. traditionell nach dem Kochen noch mehrere Tage bis Wochen durchziehen wie zum Beispiel Chrismas- oder Hochzeitspudding, Feigenpudding und so.

Das original englische Chrismaspudding-Rezept einer Bekannten ist für 16 (ausgehungerte) Personen und wird normalerweise in zwei großen Puddingformen oder Schüsseln (und damit zwei großen Töpfen auf zwei Herdplatten) gekocht. Durch das Verteilen in stapelbare Einkochgläser habe ich alles in einem großen Topf zubereiten können. Meine Puddingform ist genauso hoch wie ein 3/4l Sturzglas. Es passt etwa so viel hinein, wie in 3 Sturzgläser mit 3/4 l Fassungsvermögen. In einen gewöhnlichen Einkochtopf passen 10-12 Kuchengläser in zwei Schichten. Es wäre auch möglich gewesen, den Topf unten mit verschließbaren Gläsern zu befüllen und obenauf eine Puddingform zu stellen.

Kuchen Einkochen lohnt sich bei mir vor allem dann, wenn ich Besuch mit unterschiedlichsten Ernährungsbedürfnissen bekomme oder mal Lust auf Kuchen habe, aber nur eine Freundin zu Besuch kommt. Dann backe ich einen kleinen Kuchen und ein oder zwei in Gläsern pro Kuchensorte. Die koche ich dann anschließend kurz ein.

In meinen Ofen passen etwa sechs 3/4l -Sturzgläser oder mit Umluft je sechs 1/2l Gläser in die mit Wasser gefüllte Fettwanne auf unterster Schiene und sechs weitere Gläser darüber auf das Gitter

Hier sind zwei von mir bewährte vegane Kuchenrezepte. Bitte beachte, dass man bei der veganen Schwarzwälderkirschtorte nur den Boden einmacht.

Rhabarberkuchen

Teig:

150ml Wasser

150ml Öl

50g Marzipan

6 gehäufte EL braunen Zucker (Mascobado)

250g Weizen-, Dinkel-, oder Einkornmehl (Vollkorn oder Type 1050)

50g Speisestärke oder zwei Tüten Vanillepuddingpulver

1 Pkt. Weinsteinbackpulver

3 EL Mohn oder gemahlene Mandeln

1/2 TL Zimt

1/4 TL Kardamom oder gemahlener Ingwer

Belag:

2-3 Stangen Rhabarber in Scheiben geschnitten (–>etwa 250-300ml)

(Alternativ entsprechend viele entsteinte Back-Pflaumen

oder Apfelstücke)

(etwas Mehl, Zucker und Margarine (etwa 2:1:1) für Streusel;

alternativ Mandelblättchen und Apfel-, Birnen-, Quitten- oder Johannisbeergelee)

Für den Teig alle trockenen Zutaten mischen. Alle flüssigen Zutaten verrühren und nach und nach die trockenen Zutaten unterrühren. In eine eingefettete Form geben und mit dem Obst belegen.

Bei 180°C 35-45 Minuten backen.

Der Kuchen kann je nach belieben noch mit Streuseln oder Mandelblättchen garniert werden. Mandelblättchen am Ende der Backzeit mit glatt gerührtem Fruchtgelee bestreichen und noch einmal für 10 Minuten in den noch warmen Ofen schieben.

Dieser Kuchen kann auch in 1/4l Sturzgläsern aufgeteilt gebacken und eingekocht werden. Gläser bis 1 cm unter dem Rand einfetten, mit gemahlenen Mandeln oder Nüssen ausstreuen und maximal halbvoll mit Teig befüllen. Pro Glas etwa 1-1,5 EL Obstwürfel, so dass das Glas insgesamt maximal 2/3 gefüllt ist, besser weniger, da der Rührteig Platz braucht.

Die Fettwanne auf dem Boden des Ofens mit Wasser gefüllt einschieben und die Gläser auf den darüber eingeschobenen Rost stellen.

20-30 Min ohne Deckel bei 180° C backen. Vor dem Offnen des Ofens auf  etwa 80° herunterkühlen lassen. In dieser Zeit die Deckel vorbereiten. Die Gläser rasch verschließen. Die Temperatur wieder auf etwa 110°C (bei Umluft nur 100C°) erhöhen. Bei Weckgläsern ruhig auch erstmal auf 160° und dann zurückfahren, da das verschließen der Gläser länger dauert und so auch die Temperatur in den Gläsern stärker abkühlt.

Nun etwa 30-45 Minuten einkochen. Im Ofen auskühlen lassen. Bei Verwendung von Weckgläsern oder Bügelgläsern nach dem völligen Erkalten der Gläser Klammern entfernen bzw. Bügel kurz entriegeln, um zu überprüfen, ob sich ein Unterdruck im Glas gebildet hat und der Deckel fest sitzt. Bügel anschließen verschließen.

Alternativ nach dem Backen, gut verschlossen bei 100°C im Wasserbad einkochen. Dies ist vor allem dann sinnvoll, wenn der Ofen für unterschiedliches Backwerk nach einander verwendet wird. Einkochen im Wasserbad ist eigentlich einfacher, weil die Temperatur vom Wasser besser weitergegeben wird. Im Ofen erhitzt sich die Luft schneller als das Gargut im Glas, so dass es im Glas noch unter 100°C sein können, obwohl das Ofenthermostat schon 160°C anzeigt. Als Hilfsmittel eignet sich ein mit warmem Wasser gefülltes Glas. Der sich bildende Wasserdampf sorgt für eine bessere Wärmeverteilung und außerdem: solange keine Bläschen im Glas aufsteigen, kann die Temperatur auch in den Kuchengläschen keine 100°C betragen. Einkochzeit also erst ab sieden des Wassers rechnen.

Theoretisch ist auch ein “Backen” dieses Teiges im Wasserbad möglich. Etwa 2 Stunden bei 100°C. Ich finde allerdings, dass die Konsistenz dann etwas kompakter bis hin zu gummiartig ist.

Frisch schmeckt er einfach besser.

Für Blechkuchen Teigmenge einfach je nach Blechgröße mal 1,5 nehmen oder verdoppeln.

Vegane Schwarzwälder-Kirsch-Torte (alkoholfrei)

Für den Boden:

1 Tasse feingemahlenes Mehl (Einkorn, Dinkel oder Weizen)*

1,5 TL Weinsteinbackpulver

1/2 TL Natron

1 Packchen Vanillepuddingpulver

1 Prise Salz

4 EL Zucker

2 EL stark entölten Kakao

4 EL Rapsöl (alternativ regionales Sonnenblumen- oder Walnussöl)

1 Tasse Leitungswasser

1 EL Apfelessig

Kleine Springform (etwa 24cm Durchmesser)  oder Tartform mit glattem Rand einfetten und mit Mandelmehl, Brösel oder Gries ausstreuen.

Backofen auf 175-180°C aufheitzen.

Alle Zutaten rasch zu einem glatten Rührteig verarbeiten. Den Essig als letztes unterrühren.

Nach 30-45 Minuten Backzeit Nadelprobe machen.( Mit Stricknadel einstechen, wenn trocken wieder herauskommt ist der Kuchen durchgebacken).

Den Kuchen erkalten lassen.

——–

Für die Füllung:

1 kleines Glas entsteinte Schattenmorellen oder Weichselkirchen.

(Alternativ Kirsch-Fruchtaufstrisch aus Bioladen oder Reformhaus)

Für die Garnitur:

1 Packung Schlagcreme (z.B. aus Kokos),

50g gehobelte Zartbitterschokolade

8-10 kandierte Kirschen (da es schwierig ist an ungefärbte Kandierte Kirschen zu kommen nehme ich meist einfach ein paar frische oder von denen für die Füllung.

Die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen. Dem Kirschsaft auffangen.

Gegebenenfalls zum Verzieren der Torte einige Kirschen beiseite legen.

Die restlichen Kirschen pürrieren und durch ein sieb passieren (Alleine schon um sicher zu gehen, dass keine Kern-Splitter enthalten sind).

Den Tortenboden horizontal aufschneiden.

Den unteren Boden mit etwas Kirschsaft beträufeln und dann mit dem Kirschpürree bestreichen (oder einfach 1-2 EL Kirschsaft unter das Pürree rühren und dann die Kirschmasse gleichmäßig auf dem unteren Boden verteilen.

Die Schlagcreme steif aufschlagen.

Etwa 1/3 der Schlagcreme auf die Kirschmasse verteilen. Etwas Schlagcreme in einen Spritzbeutel füllen. Den oberen Tortenboden aufsetzen und restliche Schlagcreme rundherum streichen. Mit den Schokohobeln die Ränder bestreuen. Mit der “Sahne” im Spritzbeutel 8-10  Rosetten aufspritzen und die Deko-Kirschen aufsetzen.

Ich variiere auch gerne mit ein und dem selben Grundteig. Beispielsweise gebe ich mit etwas Orangenschale oder Zimt, Lebkuchengewürz, Mahlab oder Tonkabohnengewürz dem Kuchen eine andere Geschmacksnote.

Nehme statt Kirschpürree, Mirabellenmus oder Aprikosenaufstrich und etwas Orangensaft. Anstelle von Schlagcreme geschmolzene Zartbitterschokolade oder Schokoguss.

Auch Nuss-Schokocreme als Füllung ist eine leckere Variante. Oder mit etwas weniger Flüssigkeit zubereiteter Pudding (Flammeri) und Bananenscheiben.

Auch für Muffins geeignet.(ca.25-30 Min Backzeit)

Mit 50-100g gemahlenen Mandeln oder Nüssen im Teig schmeckt mir der Kuchen auch ohne “Deko”.

Für “Minitorten” in der Größe von Tortelettes kann der Tortenboden auch in Kuchengläsern gebacken und eingekocht werden.

(Ich tendiere zum erst normal Backen und dann Einkochen; bei niedriger Temperatur wird der Teig nicht so locker)

*Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gibt es im Reformhaus Spezialmehle, mit denen angeblich alle normalen Weizenmehlrezepte nachgebacken werden können. Wahrscheinlich ist es auch möglich mit Teffmehl gemischt mit feinem Reismehl und Kastanienmehl bei Zugabe von Johannisbrotkernmehl oder “Eiersatz” zu einem guten Backergebnis zu kommen. Habe noch nicht ausprobiert, ob es mit erhöhtem Speisestärke-Anteil funktioniert. 130g Maronenmehl mit 50g Teffmehl, 50g gemahlenen blanchierten Mandeln und zwei Eiern und 1 TL Backpulver funktioniert nämlich auch ohne Speisestärke ziemlich gut und meist lässt sich Ei als Bindemittel im Kuchen gut durch Speisestärke oder Kartoffelmehl ersetzen.

Viele Grüße,

Rubina

 


 

tt30-logoWeitere Infos und jede Menge Interaktion findet Ihr auch auf der Facebookseite “Die Nachhaltigkeitschallenge 2014“, über Twitter unter @Finding_S und über den Blog der Deutschen Gesellschaft des Club of Rome. Und ja, einen Hashtag gibt’s auch:#FS_NC14

 

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