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Das kleine Einmach – ABC – Einkochen von zuckerfreiem Fruchtaufstrich, Saucen, Suppen & mehr – Rubina an Santa

Hallo Santa,

nach dem kleinen Konservierungs- Exkurs gestern von Tomatensauce, finde ich, dass zum Thema „plastikfrei“ und regional passt auch das „Einkochen“ (manche sagen auch Einwecken) in Gläsern mit Glasdeckel und Gummiring passt. Wobei ich bei meinen Rechercheversuchen zu PP entdeckt habe, dass die Haushaltsgummis auch Elastan enthalten. Sprich Plastik. Die Twistoff-Deckel enthalten aber auch Kunststoffüberzüge und Dichtungseinsätze aus Kunstoff.

Insgesamt kommen die Inhalte wenig damit in Berührung und wenn man die Gläser mehrfach verwendet, ist auf jedenfall immer noch Plastik gespart. Die klassischen Weckgläser sind, sofern man sie nicht zerschlägt, über Generationen nutzbar. Ich verwende noch einige alten Gläser meiner Oma, habe mir aber in für mich günstigeren Größen Neue dazu gekauft. An das Einkochen musste ich jetzt denken, als ich verschiedene Fruchtaufstriche ohne Zucker ausprobiert habe (beim letzten mal habe ich alleine aus den Äpfeln soviel Pektin gewonnen, dass schon nach 10-20 Minuten einköcheln die am Löffel verbliebenen Reste Gummibeerchen fest geworden sind! Es reicht also, wenn das Ganze beginnt dickflüssig zu werden, alles heiß abzufüllen und erkalten zu lassen ;-).

Fruchtaufstriche ganz ohne Zucker haben eine sehr begrenzte Haltbarkeit. Heiß in sehr saubere Gläschen abgefüllt, halten sie ungeöffnet etwa 3 Monate. Für zuckerfreie Konserven ohne jegliche chemischen Zusätze ist das Einkochen (Einwecken) geradezu ideal. Damit kann man die gesamte Zeit bis zur nächsten Ernte überbrücken. Deshalb werde ich die nächsten Aufstriche einkochen. Denn die Menge an bereits gemachten Aufstrichen reichen sicher bis November. Habe auch noch vor, zuckerfreie selbstgewonnene Säfte für den Winter in kleine Gläschen einkochen. Gibt da 180ml Gläschen. Genau die richtige Größe für einen Winterpunsch aus Holunder- oder Brombeersaft.

Du kannst auch in den normalen Marmeladengläschen einkochen. Gebrauchte Marmeladen oder Aufstrichgläschen kannst du etwa zwei bis drei mal wieder verwenden, wenn du pfleglich mit dem Deckel umgehst. Bei den Fruchtaufstrichen werde ich das zum Beispiel mit alten Aufstrichgläschen machen.

Hier die Anleitung fürs Einkochen von Aufstrichen, Apfelmus und Tomatensoße.

Du brauchst neben den entsprechenden Gläschen dazu einen passend großen Topf in dem die Gläser bis zum Hals in Wasser gestellt werden können. Du füllst diesen Topf am besten schon mal zur Hälfte mit Wasser und während du die Soße kochst, erwärmst du das Wasser schon mal. D.h. ich erwärme nur etwas Wasser direkt im Topf und nehme ansonsten Wasser aus dem Kocher. Dafür einfach die Gläschen nur bis zum Gewinderand einfüllen (ca. 1- 1,3cm oben frei lassen), sofort verschließen und aufrecht (!) in einen Topf mit heißem Wasser stellen. Das Wasser zum Kochen bringen. Von dem Zeitpunkt an, wenn das Wasser kocht auf die Uhr gucken.

Bei Einkochgut, das im Prinzip auch schon durch Einmachen für einige Wochen haltbar gemacht werden kann, wie Tomatenpürre, Ajwar, Apfelmus etc. und Marmelade reichen 10-15 Minuten. Voraussetzung ist, dass sie heiß abgefüllt und sofort ins heiße Wasserbad gestellt wurden. Ich lasse die Gläschen mit Gemüsesoßen bei Restwärme noch im Topf abkühlen (etwa 30 Minuten insgesamt). Die Marmelade kannst du aber auch schon nach 10 Minuten vorsichtig mit so einer Art Zange wieder herausholen, um dann nahtlos eine zweite Ladung einkochen zu können. Wenn du öfters etwas einkochst, lohnt es sich gegebenenfalls dir Greifhilfen zu besorgen. Die kleinen Marmeladengläschen habe ich früher aber auch mit Ess-Stäbchen gut herausangeln können. Vielleicht hast du ja auch eine Spaghetti-Zange oder so etwas in der Art. Damit könnte es auch klappen.

Alternativ zum Wasserbad geht auch Einkochen im Backofen. Das mache ich vor allem mit den größeren Gläsern oder wenn ich größere Mengen einkoche. Kürbissuppe, Eintöpfe oder andere vegetarische Suppen und Soßen brauchen etwa 30 Minuten. Fleischhaltige Speisen brauchen auf jeden Fall länger. Da müsste ich die Zeiten noch mal nachgucken.

Wichtig: Die Gläschen die ganze Zeit über aufrecht halten/stehen lassen (Also nicht wie beim Einmachen, kurz auf den Kopf stellen!).Mirabellen sowie ihre wilden Verwandten, die Kirschpflaumen sind übrigens auch als Früchte/ Kompott eingeweckt ganz ohne Zucker sehr süß.Werde mir auch welche einfach so einkochen. Wobei ich Mirabellenmus im Winter auch sehr mag.

Wenn alles geklappt hat, sollte nach dem Abkühlen (wie auch beim Einmachen durch Heißabfüllung) der Deckel eingesogen sein. Falls der Deckel Luft gezogen hat, entweder sofort aufessen, in den Kühlschrank stellen oder notfalls mit anderem Deckel noch mal versuchen.

Wobei ich annehme, dass du dieses Jahr allenfalls für die späten Früchte wie Schlehen und Hagebutten Zeit haben wirst, da du ja bald wieder mitten im Umzug steckst.

Hier ein paar Rezepte aus meinem Repertoire:

Pflaumenmus ausschließlich mit fruchteigener Süße

Beispielsweise 1 kg oder mehr Pflaumen,  Zwetschgen (das sind die festeren Pflaumen, die hier Backpflaumen heißen) oder auch Mirabellen waschen, entsteinen und in einen Topf geben. Am besten einen breiten flachen Topf, der hat mehr Verdunstungsfläche.

Wenn du magst kannst du noch etwa 1 TL geschälten und feingewürfelten frischen Ingwer oder eine Zimtstange dazu tun. Deckel drauf und bei kleinster Stufe erstmal solange erwärmen, bis sich Flüssigkeit aus den Früchten am Topfboden sammelt. Das dauert schon so 30 bis 40 Minuten bei meinem Herd, wenn ich die Platte auf 1-2 von 12 stelle. Wenn du es eilig hast, kannst du auch etwas Apfelsaft oder Wasser dazugeben und die Platte gleich schneller erhitzen. Dann muss allerdings auch diese zusätzliche Flüssigkeit nachher verkocht werden.

Wenn der Boden bedeckt ist, die Temperatur erhöhen und bei mittlerer bis stärkerer Hitzezufuhr und gelegentlichem Umrühren solange köcheln, bis so viel Flüssigkeit verdampft ist, dass das ganze zu einer cremigen Masse geworden ist.

Diese kann dann in kleine Gläschen heiß abgefüllt werden oder eben auch eingekocht. Da dieser Aufstrich ganz ohne Zucker auskommt, hält er sich nicht so besonders lange. Deshalb nehme ich immer 100-125g Gläschen. Geöffnet kühl lagern und innerhalb wengiger Tage aufbrauchen!

Größere Gläschen nehme ich nur, wenn ich den Mus später als Kuchenbelag nutzen möchte (z.B. für eine Art Linzer Torte zu Weihnachten oder Hefeboden mit Streuseln oder Mandelblättchen).

Das ganze funktioniert auch mit Äpfeln und Birnen. In manchen Gegenden wird sogar der Saft dieser Früchte solange eingekocht, bis er honigartig eingedickt ist. Beides kenne ich unter dem Namen Apfel- bzw. Birnenkraut. Auf dieser Basis kannst du dann auch andere Aufstriche mithilfe von Pektin, welches in den Zellwänden von Zitrusfrüchten, Äpfeln und einigen heimischen unreifen Früchten enthalten ist. Bei Beeren solltest du möglichst nicht zu überreife Früchte nehmen. Da hat sich das Pektin nämlich schon abgebaut.

Zuckerarmer Fruchtaufstrich und Fruchtaufstriche mit Fruchtsüße gesüßt

Variante a)

etwa 500ml Brombeerenmost oder 800ml Brombeeren (das ist weniger als ein kg!)

das Weiße von 1-2 Zitronen (also das was übrig bleibt, wenn man Schale und restlicher Saft für andere Rezepte genutzt hat)

Apfel- oder Birnendicksaft nach Geschmack

1 TL Zitronensaft.

(etwas Schnaps oder Rum zum Desinfizieren der Deckelchen)

Brombeeren mit den Zitronenresten aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, die Zitronenreste wieder herausangeln und mit Dicksaft abschmecken. Wenn du magst auch noch 1 Prise Zimt, etwas Vanille oder Tonkabohnengewürz dazu tun, … was du auch immer du gerne an Brombeeren schmeckst. Ingwer passt auch hier. Aufkochen und wie beim Pflaumenmus eine Weile köcheln lassen, Zitronensaft dazu und weiterrühren bis das ganze dickflüssig wird. Abfüllen und direkt verschließen.

Meine Oma hat mit beigebracht, die Deckelchen von gebrauchten Gläschen nach dem Spülen immer mit Alkohol zu desinfizieren. Wobei sie dazu nur ein kleines Bisschen in den Deckel gießt und diesen schwenkt, bis alles benetzt ist. Den Rest wieder auskippen. Ich denke, in kochendes Wasser legen, geht auch. Habe keine Ahnung, was besser funktioniert. Insgesamt ist mir noch nicht sooo viel verschimmelt. Würde mal sagen maximal 2 % und ich koche schon seit vielen Jahren Aufstriche ein.

Variante b) Beeren-Fruchtaufstrich ohne Kerne

etwa 1-1,30l Beeren (eine Frühstückbox voll)

Schale und Kitschen von etwa 1kg Äpfeln

Birnendicksaft nach Geschmack

Zwei Töpfe oder einen Topf und eine Schüssel, ein altes Küchenleinen, einen Kochlöffel oder Stab, Marmeladengläschen…wie gehabt

Früchte und Schalen zum Kochen bringen. Etwa 10 Minuten kochen. Abkühlen lassen (Restwärme!). Das Küchenleinen in den zweiten Topf legen, so dass seine Ränder über die Topfkanten nach außen ragen. Vorsichtig die Fruchtbrühe in das Tuch gießen. Das Tuch überkreut zusammenknoten und eine Kochlöffel so durch den Knoten ziehen, dass du das Tuch aufhängen kannst. Falls der Topfrand nicht ausreicht gegebenenfalls rechts und links andere Gegenstände hinstellen über die du den Kochlöffel hängen kannst. Oder du stellst den Topf in die Spüle und hängst das Tuch an den Wasserhahn.

Nach ein paar Stunden ist der Saft samt Pektin abgetropft.

Ab da wie oben vorgehen. Also abschmecken mit Süßungsmittel und gegebenenfalls Gewürzen der Wahl und dann bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren einkochen bis alles zu gelieren beginnt.

Variante c)

Für ganz eilige  Zutaten wie oben, jedoch statt der Zitrone oder der Apfelschalen ein Päckchen Fruchtgel (Arche) oder Konfigel (Naturata?) auf etwa 750ml Saft verwenden oder zu den oben genannten Rezepten eine Messerspitze/gestrichenes Esspresso-Löffelchen Kartoffelmehl oder Agar-Agar… nehmen.

Wenn du normal mit Zucker 1:1 Marmelade kochst, brauchst du für 1kg Früchte 1 kg Zucker und das weiße von 1-1,5 mittelgroßen Zitrone, es dauert dann nur etwa 5 bis 10 Minuten bis zur Gelierprobe.

In dem Omas Tipps und Tricks Artikel hatte ich u.a. auch folgende Rezepte genannt:

1 Tasse Brombeeren-Most (durch alte Fruchtpresse gedreht; Fruchtfleisch ohne Kerne und Schale) auf 1/3 Tasse Apfeldicksaft und dem Weißen von einer Zitrone (äußere Schale und Saft schon andereweitig verwendet). Most und Zitronenreste aufgekocht, etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann den Dicksaft dazu und solange köcheln, bis sich eine dickflüssige Masse ergibt. Die Reste von der Zitrone (ist teilweise mit verkocht)mit einer Gabel herausfischen und in zwei sehr kleine Gläschen füllen (etwa 2x 100-125ml).

Heute morgen habe ich Falläpfel auf einer öffentlichen Wiese gefunden und einige Brombeeren. Im Moment habe ich keine Presse zur Verfügung und habe gleich die Brombeeren mit Zitronenresten und Apfelschalen und Gehäuse von etwa 3/4-1 Kg Klaräpfeln aufgekocht. In Äpfeln ist auch Pektin und für den Apfelmus brauchte ich die Schalen und Kitschen nicht.  Um keine Flüssigkeit dazugeben zumüssen, mit ganz niedriger Temperatur erwärmt und zum Kochen gebracht. Dann abkühlen lassen, damit das Pektin auch noch etwas mehr Zeit hat, in den Sud über zugehen und durch ein sauberes (altes) Leinen gegossen und ausgepresst. Den in einem anderen Topf aufgefangenen Sud diesmal mit Birnendicksaft abgeschmeckt und ebenfalls nochmal nach serbischer Art (oder wie bei uns Pflaumenmus, Apfelkraut oder Löwenhonig) eingekocht. Mit normalem Zucker aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen funktioniert efahrungsgemäß auch und kostet zumindest jetzt nicht so viel Energie (die Zuckerherstellung war aber auch nicht Klima-neutral).

Eine Alternative zum Länger-Einkochen, die auch noch plastikfrei funktioniert (jedenfalls, manchmal; meine letzte Speisestärke war innerhalb des Pappkartons doch tatsächlich in Plastik eingepackt! Hat doch jahrzehnte lang auch gut mit Papiertütchen geklappt) ist auf ein Liter Saft etwa einen gestrichenen Esspressolöffel oder eine kleine Messerspitze voll Speisestärke oder Kartoffelmehl in den kalten Saft rühren. Aber vorsicht, kann genauso wie zu viel Pektin (das kann eine auch pur in Pappdosen mit Plastikdeckel und Schutzfolie verpackt kaufen) zu einer kleisterartigen Konsistenz führen. Also lieber etwas weniger verwenden und das Brot nicht so kippen und in Joghurt oder Müsli ist etwas flüssiger ohnehin besser.

Liebe Grüße und alles Gute für den Umzug,

Rubina

 


 

tt30-logoWeitere Infos und jede Menge Interaktion findet Ihr auch auf der Facebookseite “Die Nachhaltigkeitschallenge 2014“, über Twitter unter @Finding_S und über den Blog der Deutschen Gesellschaft des Club of Rome. Und ja, einen Hashtag gibt’s auch:#FS_NC14

 

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