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Sauerteigbrote beim Gehen begleiten – und im Anschluss genießen! Caroline erklärt uns, wie es geht.

Liebe Leser,

ich erzähle nun wieder aus meiner genialen Küche! Damit meine ich die schnelle und dennoch vollwertige sowie gesunde Zubereitung von Lebensmitteln. Diesmal  beschreibe ich Ihnen, wie ich ein Brot zubereite.
zu meinem genialen Zubereiten gehört das Backen ohne Waage. Wer schon Erfahrung in der Konsistenz von Teigen hat, kann meine Angaben vielleicht einfacher nachvollziehen. Andere Leser/innen lassen sich hoffentlich bereitwillig auf Experimente ein. Danke, für Ihr Verständnis. Zuerst beschreibe ich eine Zubereitung unter optimalen Bedingungen und anschließend meine Variationen, die mir beim Fertigen von Backwaren Zeit sparen.

Mein Backen erfordert eine gewisse zeitliche Planung über 1,5 Tage. Das beginnt mit der Frage: Wann soll mein Brot fertig sein? Der wichtigste Grundsatz ist: Das Brot braucht viel, viel Ruhe zum Gehen. Meine Brote aus 100% Roggen sind im Allgemeinen für jeden verträglich. Bei dieser Aussage lasse ich Erkrankungen wie Glutenunverträglichkeit außer Acht. Gemeint ist die Tatsache, dass auch der schwerverdauliche Roggen bekömmlich ist, wenn er viel Reifezeit bekommt.

Natursauerteig mit Dreistufenführung:

Die folgenden Angaben beziehen sich auf ein Brot mit etwa 1,5 kg Gewicht.

Vorteig: Zum Beispiel: Samstag Abend, 21.00 Uhr

In eine große Schüssel aus Porzellan gebe ich erwärmtes Wasser (zwei große Becher). Das Wasser muss warm sein, ohne zu kochen.
Nun schütte ich das frisch gemahlene Mehl (750g-1kg) hinein. Ich bevorzuge Vollkornmehl. Je gröber das Mehl, umso mehr Wasser brauchen Sie. Darauf gebe ich eine kleine Menge Natursauerteig (oder Trockenhefe). Nun rühre ich im Uhrzeigersinn mit einem Holzlöffel, dessen Mitte eine Öffnung hat. Der Teig muss gewissenhaft gerührt werden. Hat sich das Mehl mit dem Wasser verbunden beginnt die erste Teigruhe. Ich decke die Schüssel ab und bringe sie an den Ruheplatz. Das ist bei mir ein Stuhl mit einer leichten, sauberen Wolldecke. Ich plaziere die Decke so, dass die Schüssel auf der Decke steht und ich die Decke darüberschlagen kann. Zur Vorsicht lege ich direkt unter die Schüssel ein Handtuch, denn der Teig könnte sich so gut entwickeln, dass er überläuft. Das liegt an mehreren Faktoren: Teigmenge, Schüssel, Mondstand, Wärme. Zusätzlich lege ich weitere, wärmende Materialien darauf: Wollpullover oder Kissen, zum Beispiel. Alternativ stelle ich die Schüssel in den Backofen und schalte die Beleuchtung im Backofen an.

Natursauer, was heißt das überhaupt? Ursprünglich wurden Roggenkörner geschrotet und über drei Tage warm gehalten, Wasser zugeführt und am dreitten Tag war der Sauerteig fertig. Heute können wir Natursauerteig fertig kaufen. Mir ist dabei die biologische Qualität besonders wichtig.
Wenn ich regelmäßig backe nehme ich nach der ersten Teigruhe zwei Esslöffel vom Teig weg und gebe diese in ein kleines Glas mit Schraubverschluss. Das stelle ich dann kühl und dunkel (Kühlschrank, Keller). Beim nächsten Backen gebe ich anstelle des gekauften Sauerteigs den Inhalt des Glases oben auf das Mehl. Den Inhalt bekomme ich mit warmen Wasser, schütteln und ausgießen sehr einfach heraus. Das können Sie sehr lange wiederholen (jahrelang). Von diesen zwei Esslöffeln können Sie auch etwas an einen Freund oder eine Freundin abgeben. Da unsere Brote Zeit bekommen um zu reifen, benötigem sie nur wenig Sauerteigbakterien.

2. Teigstufe: Am nächsten Morgen ist der Teig gewachsenen. Nun rühre ich zuerst um, dann entnehme ich den Teigansatz für das nächste Backen, welches ich auch erst in zwei Wochen oder noch später backen kann. Der Ansatz sollte noch sehr weich oder sogar flüssig sein. Ist er sehr dünn, so gebe ich beim nächsten Mal zu Beginn etwas mehr Mehl hinein. Je nach Konsistenz füge ich nun weiteres Mehl dazu. Wieder verrühre ich in Ruhe und liebevoll die Masse und stelle sie dann wieder warm. Wohl fühlt sich der Teig auch im Bett. Wie schon gesagt, ist es sinnvoll ein Handtuch unter die Schüssel zu legen, da der Teig sich auch rasant entwickeln kann. Nun dauert die Ruhezeit nur noch circa drei Stunden.

3. Teigstufe: Nun rühre ich kurz um und füge nach Lust und Laune Verschiedenes hinzu: Salz, Koriander, Röstzwiebeln, gekochte Kartoffelstückchen, Schwarz-/Kümmel oder Bockshornklee, Haselnüsse, Mandeln, Sesam oder Mohn zum Beispiel. Auch Curry, bzw. Gelbwurz schmeckt raffiniert und gibt dem Brot (besonders einem Hefebrot) eine spezielle Farbe. Jetzt ist es Zeit das Brot in die Form zu geben. Ich habe eine spezielle Backform aus Grauglanzblech mit Deckel. Die muss ich mit Margarine oder Butter gewissenhaft einfetten damit sich das Brot gut herauslöst. Silkon ist auch bestens geeignet. Diese Formen müssen nie eingefettet werden und es können herzhafte und auch süße Gebäcke produziert werden. Nach einer Weile sehen die Backformen aus Silikon allerdings gebraucht aus. Nach meiner Ansicht darf das auch so sein. Zurück zu der gefüllten Form. Ich lasse auch dieser letzten Teigstufe Zeit. Je nach Tagesablauf circa zwei Stunden. Die Ruhe  darf aber auch noch länger sein. Ich habe schon mal erst nach sechs Stunden backen können. Das Brot ist gut gelungen. Es schmeckte so richtig nach Sauerteig!

4. Backen: Ich habe vorhergehend meine Backform mit Deckel erwähnt. In früheren Zeiten gaben die Bäckerinnen in den Backraum ein Metallgefäß mit kochendem Wasser um die Qualität des Brotes zu optimieren. Das habe ich auch lange so betrieben. Mit dem Deckel erübrigt sich das allerdings und Sie erhalten eine besondere Kruste. Das ist der Vorteil und der Nachteil ist, das diese Form bei unsachgemäßer Behandlung rostet.

Je nach Teigmenge, braucht das Brot bei einer Temperatur von etwa 200°C im Umluftherd, zuerst circa 30-40 Minuten. Anschließend nehme ich es aus der Form und backe es weitere 20-30 Minuten bei einer Temperatur von etwa 160°C – 180°C. Zu diesem Zeitpunkt entferne ich außerdem das Gefäß mit Wasser, sofern  ich es verwendet habe.
Das Brot ist fertig gebacken, wenn Sie es herausholen, auf den Rücken klopfen und es sich hohl anhört. Ich habe auch schon mal über 2,5 Stunden bei niedriger Temperatur gebacken.  Das geht wunderbar. Mein Zeitplan erfordert eben auch mal plötzliche Abweichungen.

Alle Angaben dienen Ihrer Orientierung. Sie sind jedoch unverbindlich. Fertigen Sie Ihren Teig je nach Geschmack fester oder weniger fest. Ein gut durchgebackenes Roggenbrot hält sich mehrere Wochen. Ich selbst habe zum Testen immer mal wieder zwei Scheiben aufgehoben und nie Schimmel entdeckt. Zum Essen brauchte ich jedoch Tee oder eine andere Flüssigkeit als “Beilage”.
Variationen:

– Schneiden Sie frischen Bärlauch in kleine Stücke und fügen alles dem dritten Gang zu.

– Nehmen Sie übriggebliebene, gekochte Getreidekörner und geben diese in den zweiten Gang. Der Teig braucht etwas länger um sich gut zu entfalten. Grünkern, Hafer oder auch Hirse zum Beispiel. Anschließend fahren Sie wie oben beschrieben weiter in der Teigzubereitung fort.

– Wählen Sie andere Getreidemehle. 100% Dinkel, 100% Weizen oder Mischungen verschiedener Getreidesorten.

– Fügen Sie Nüsse oder Sonnenblumenkerne hinzu.

– Geben Sie einige Esslöffel Öl in den Teig. Sehr gerne nehme ich mein Kräuteröl.

– Zerbröseln Sie ein Stück Feta (griechischer Schafskäse) und geben Sie diese in den dritten Teig.

– Rühren Sie die jeweiligen Teigstufen auch durch. Dadurch bringen Sie Sauerstoff in das Brot. Dies ist wichtig, um ein lockeres Brot zu erhalten.

– Nehmen Sie übriggebliebene, gekochte Getreidekörner und geben Sie diese in den zweiten Gang. Der Teig braucht etwas länger um sich gut entfalten zu können. Grünkern, Hafer oder auch Hirse zum Beispiel. Anschließend fahren Sie wie oben beschrieben weiter in der Teigzubereitung fort.

Schnellere Variante:

Zum Backen nehme ich eine fertige Backmischung. Davon die Hälfte des Packungsinhaltes. Ich gebe ihr ebenfalls viel Zeit und ergänze mit eigenen Zutaten: Vollkorn-Dinkel zum Beispiel. Das ist ein Kompromiss, den ich halt schon mal eingehe.

Backen Sie des öfteren mit Hefe?

Auch das mache ich ab und zu und berichte gerne. Ich könnte mir vorstellen, dass viele von Ihnen erstaunt sein werden. Die Hefekulturen beginnen sich nämlich vorzüglich ab circa drei Uhr nachts zu entwickeln. Ich nehme für 1-1,5kg Teig von dem üblichen Hefepäckchen bis zu ¼ des Inhalts. Am späten Abend setze ich den Teig an. Ich stelle ihn warm. Am nächsten Morgen füge ich Gewürze nach Belieben hinzu, gelegentlich auch gekochte Getreidekörner oder Nüsse. Dann gönne ich dem fertigen Teig weitere Ruhezeit. 1-2 Stunden. Den Backofen wärme ich vor. Die Temperatur muss für Hefeteige ebenfalls sehr hoch sein. Ich backe bei 220°C im Umluftherd und nach einer Viertelstunde stelle ich die Temperatur auf circa 190°C ein. Auf genauere Angaben verzichte ich, da je nach Art des Gebäckes die Höhe der Temperatur sowie die Backzeit variieren.

Weitere Hilfen sind: Sprudelwasser, also mit Kohlensäure oder etwas Bier. Sie können einen schweren Teig auch mit einer Gabe Honig aufmuntern sich besser zu entwickeln. Einige Menschen können gar nicht glauben, das so wenig Hefe genügt. Probieren Sie es aus. Über Ihre Erfahrungen freue ich mich!

Mit Grüßen aus meiner Backstube verbleibt bis zum nächsten Mal!

Caroline
PS: Silikon-Backformen oder andere Hilfsmittel aus dem Stoff sind relativ langlebig, pflegeleicht und einfach in der Handhabung. Super. Der Materialmix hat jedoch einen großen Nachteil. Schließlich schreiben wir uns hier unter dem Motto: Nachhaltigkeit. Die Entsorgung dieser Haushaltshilfen gestaltet sich schwierig. Das Material ist nach meinen Informationen nicht abbaubar und bleibt Generationen erhalten. Leider kann ich das Thema hier nur andeuten, doch wir sollten beim Kauf von Dingen bereits an eine schonenede Entsorgung denken.

 


 

tt30-logoWeitere Infos und jede Menge Interaktion findet Ihr auch auf der Facebookseite “Die Nachhaltigkeitschallenge 2014“, über Twitter unter @Finding_S und über den Blog der Deutschen Gesellschaft des Club of Rome. Und ja, einen Hashtag gibt’s auch:#FS_NC14

 

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