Sauer macht lustig! Damit sind wir also schon mal auf der sicheren Seite. Salzig mögen wir’s zwar eigentlich nicht so gerne, aber wenn Rubina meint, dass es schmeckt, können wir einfach nicht widersprechen. Und beim Gewürzketchup musste sie, ehrlich gesagt, gar nicht so viel Überzeugungsarbeit leisten. Die letzten slow-Rezepte also für diesen Monat – genießt sie! Wir sind auf jeden Fall drauf und dran es ganz, ganz langsam auch zu versuchen…

„Hallo Santa, habe jetzt die erste Fuhre milchsaures Gemüse schon aufgegessen. Und zum Thema ‘SAUERKRAUT selbst herstellen‘ habe ich im Internet vor einiger Zeit eine gute Anleitung mit vielen Fotos von Fabio Angeli gefunden: www.gartentagebuch.de. Falls du es also auch mal ausprobieren möchtest… Dort wird auch das portionsweise ‘Sauerkraut in Einkochgläsern herstellen‘ beschrieben. Ich mache es ein wenig anders und nehme für Sauerkraut nur 7g Salz pro Kilogramm gehobelten Kohl. Habe das alte Rezept für 25 Kilogramm auf ein Kilogramm heruntergerechnet. Bei anderen Gemüsesorten, die nicht mit eigenem Saft angesetzt werden, wie zum Beispiel saure Gurken, nehme ich 25g Salz auf 1 Liter abgekochtes Wasser. Es gibt eine Bandbreite an Rezepten, die mal mehr und mal weniger Salz verwenden. Ich selbst habe verschiedenes ausprobiert und bin jetzt auf diesen zwei Varianten hängen geblieben, weil ich damit die besten Erfahrungen habe.

Quelle: quarryspoon

SAUERKRAUT

Da ich es leckerer finde, wenn der Kohl noch etwas knackiger bleibt, hacke ich den Kohl meist eher grob per Hand. Ich bin nicht so für die elektrische Brotschneide-Maschine und mein alter Krauthobel war relativ fein eingestellt. Gibt aber auch Gemüsehobel mit einstellbarem Schneideabstand. Wichtig ist, dass ich das Kraut nach dem Mischen mit dem Salz in der Schüssel kräftig durchknete. Zum einen vermischt sich das Salz dadurch besser und zum anderen tritt dadurch schon ein bisschen Saft aus. Da ich bis vor kurzem nur einen breiten Kartoffelstampfer hatte, der in kein gewöhnliches Einkochglas gepasst hätte, habe ich stattdessen eine 250ml Glasflasche genommen. Damit das Glas nicht bricht und auch meine Nachbarn nicht genervt werden, habe ich mehr mein Körpergewicht eingesetzt anstelle zu stampfen. Einfach Flasche festhalten, mit dem Körper nach vorne wippen und sich sozusagen vorsichtig auf dem Kraut abstützen. Wichtig ist, sich dabei eher langsam und fließend zu bewegen. Ich habe auf diese Weise nicht nur meine Nachbarn geschont. Ich bin sogar schneller zum gewünschten Ergebnis gekommen. Der Saft ist viel schneller ausgetreten und stand bald hoch genug über dem Kraut. Bei robusterem Gerät hat aber so mancher Mensch sicher auch Freude daran, beim Stampfen „Dampf“ abzulassen – „Wo rohe Kräfte sinnvoll walten…“ 😉 Manchmal würze ich das Kraut noch mit Kümmel und Wacholder oder Lorbeer. Auch eine geriebene Möhre untergemischt und etwas getrockneter Dill schmecken mir gut.

Die hier beschriebene Milchsäuregärung eignet sich auch für Rote Beete (Vorsicht: gärt stürmisch, braucht viel Platz), Möhren, Sellerie, Salzgurken, Blumenkohl, blanchierte Schnittbohnen, Zwiebeln, Paprika,… Für „Russisch Kraut“ (gemischtes Gemüse) sauberes, grob zerkleinertes Gemüse ins Glas schichten. Mit einem Sud aus 25g Salz auf 1 Liter abgekochtes Wasser übergießen. Der Sud muss 1-2 Fingerbreit über dem Gemüse stehen. Gegebenenfalls während der ersten Phase Sud auffüllen. Ansonsten weiter verfahren wie oben. Im nächsten Schritt bei 18-20° mindestens 8-10 Tage stehen lassen. (früher hat man eher 4-6 Wochen vergärt bevor der Krug in den Keller getragen wurde; genauso gibt s aber auch Leute, die heute bereits nach zwei Tagen kühlen). Dann mindestens 4 Wochen bis zu einem halben Jahr im kühlen Keller, notfalls im Kühlschrank, reifen lassen. Faustregel: spätestens kühl stellen, wenn keine Luftbläschen mehr nach oben steigen. Durch längere Gärung wird das Endergebnis saurer. Nach dem Angären muss der Behälter geschlossen bleiben. Und zwar für mindestens 4 Wochen. Je kühler die Temperatur, desto länger braucht die Reifung. Gewürze wie Senf, Pfeffer, Nelke, Zimt und Kümmel erhöhen die Haltbarkeit. Für SALZGURKEN sind neben Senf auch Kräuter wie Dill, Borretsch oder Estragon sowie Zwiebelringe passend.

Statt Weißkohl kann auch Rotkohl zu einem prima rosafarbenen Sauerkraut verarbeitet werden. Pur oder mit klassischen Sauerkrautgewürzen schmeckt er ähnlich dem hellen Sauerkraut. Mit Nelke und Zimt eingesäuert erinnert er weniger an Sauerkraut, als an Weihnachtsrotkaut. Besonders wenn er mit Äpfeln zubereitet wird. Sauerkraut kann auch mit etwas Biowein gestartet werden. Dann handelt es sich aber nicht mehr um Milchsäure-, sondern um Essigsäure-Gärung. Der Alkohol wird dabei in Essig umgewandelt. Eine Kichererbse mit in den Sud geworfen beschleunigt laut meiner Türkischen Freundinnen das Säuern. Theoretisch funktioniert auch Molke oder Buttermilch als Starter. Allerdings dürfte es schwierig sein, an aktive Molke zu kommen. Die im Geschäft ist schließlich bereits pasteurisiert und somit inaktiv. In Serbien gibt es sogar Rezepte mit Zuckersud. Der wandelt sich dann erst in Alkohol um und dieser wiederum in Essig.

Und nun ein weiteres, letztes Rezept aus der Kategorie: slow und vegan

GEWÜRZKETCHUP

Beim Einmachen von Tomatenpüree waren zwei Deckel nicht eingezogen. Da hatte ich wohl irgendwie nicht richtig aufgepasst. Bitte nicht nachmachen also. Immer an den Deckeltest denken, der folgendermaßen funktioniert: Nach dem Erkalten der Gläser bei Twistoff-Deckeln muss der Deckel nach innen eingezogen sein. Außerdem sollte beim Öffnen des Glas klassischerweise Klacken zu hören sein. Leider ist bei alten Deckeln nicht immer ganz eindeutig, ob der Deckel nur verformt oder wirklich ein Vakuum erzielt wurde. Bei den Weckgläschen funktioniert die Deckelprobe in dem nach dem Erkalten die Klammern entfernt, bzw. bei Bügelgläsern der Bügel geöffnet wird und das Glas am Deckel vorsichtig angehoben wird. Wenn sich das Glas mit dem Deckel anheben lässt, hat es funktioniert, sonst ab mit dem Glas in den Kühlschrank und bald aufbrauchen… Bei allen Arbeiten darauf achten, dass die Gläser keinen großen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Also nicht aus dem kochenden Wasserbad angeln und auf eine eiskalte Marmorplatte stellen. Gegebenenfalls ein mit warmem Wasser befeuchtetes Tuch unterlegen.

Gut, nun aber zum Gewürzketchup. Da ich ohnehin verschiedene Dinge aus meinem Kühlschrank aufbrauchen wollte, kam mir der Gedanke, dass ich ja auch so eine Art Ketchup in praktischen Portionsgrößen aus dem Tomatenpüree machen könnte. Sozusagen Slow Fast Food. Habe statt Zucker Apfeldicksaft genommen. Mit angebratener Zwiebel, Rosenpaprikastückchen und einem Rest Chillipaste, sowie Hagebuttensherry-Essig ist es jetzt ein prima Gewürzketchup. Und was noch besser ist: In kleinen Gläschen, so dass ich nicht, wenn ich mal Lust auf Fritten mit Ketchup oder so habe, für die nächsten Wochen eine offene Flasche Ketchup im Kühlschrank stehen habe. Das ist toll, da ich nur in größeren Zeitabständen Lust auf sowas habe und selbst die kleinsten Ketchupflaschen sonst bei mir ewig im Kühlschrank herumstehen. Besonders ärgerlich finde ich, wenn ich wegfahre und dann lauter so Sachen, die ich nur sporadisch verwende im Kühlschrank stehen und ich mir überlegen muss, ob ich nun wegen diesen Dingen den Kühlschrank an lasse oder was ich damit mache. Einen Keller habe ich nicht und meine Speisekammer ist der wärmste Raum in der Wohnung, weil dort die Heizungsrohre in der Wand verlaufen.

Ach ja, bevor ich es vergesse: Bei den modernen Weckgläschen kann man zwar Gemüse oder Obst, das in Wasser eingekocht wird, bis zum Rand füllen. Breiige Inhalte brauchen aber generell nach oben etwas mehr Freiraum, da sie während des Einkochens stark aufquellen. Sind die Gläser zu voll, quillt etwas von dem Inhalt zwischen Glas und Gummiring. Das ist nicht so gut. Bei breiigem Inhalt immer mindestens 2 cm Platz lassen. Bei Kuchenteig, Pasteten und so maximal 2/3 des Glases befüllen.

Für 600ml Tomatenpürree habe ich eine weißgrünliche Spitzpaprika und eine Zwiebel in etwas Öl angebraten, als die Zwiebeln weich waren, 1 TL Chillipaste und mit etwa 100ml eigenen Essig abgelöscht (in den meisten Rezepten wird 250ml Essig auf 1kg Tomaten angegeben), mit Apfeldicksaft und Salz abgeschmeckt.
Theoretisch könnte man jetzt pürrieren. Hatte aber keine Lust noch mehr Gerät zu spülen und mag gerne etwas zum Fühlen für meine Zunge. Alles so lange köcheln bis es die richtige Konsistenz hat. Ggfs. könntest du aber auch mit Tomatenmark „andicken“.

Mit meinem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Kristallzuckerfreier Ketchup ohne unnötige Zusätze, komplett bio, weitgehend regional im engeren Sinn (Tomaten, Paprika, Zwiebel und Essig sind lokal, Apfeldicksaft inländisch), plastikfrei und nach meinem eigenen Geschmack gewürzt.“

Danke Rubina! Wir sind auf unsere eigenen Ergebnisse gespannt!

Santa und Anna

 

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Weitere Infos und jede Menge Interaktion findet Ihr auch auf der Facebookseite „Die Nachhaltigkeitschallenge 2014„, über Twitter unter @Finding_S und über den Blog der Deutschen Gesellschaft des Club of Rome. Und ja, einen Hashtag gibt’s auch:#FS_NC14