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Nahrungsmittelzusatzstoffe: Die Suche nach den verschollenen Aromen – Claudia will’s wissen

Wie im letzten Beitrag “Lebensmittelzusatzstoffe: Essen mit unbekannten Zahlen” deutlich wurde, haben unsere Nahrungsmittel schon Einiges an Unbekannten für uns parat.

Aromen frische zutaten

Auch wenn wir nun die E-Nummern besser verstehen, die Zusätze die dahinterstecken auch in einen Zusammenhang bringen können, wir haben einfach Schwierigkeiten, die konsumierte Menge im Verhältnis zum ADI-Wert zu setzen. Das haben die Praxisbeispiele von Gummibärchen (Farbstoffe), Cola und Pepsi (Zuckercouleur) und auch die Konservierungsmittel aufgezeigt. Wie ging es Euch mit der Datenbank? Schon ausprobiert? Ich habe die Aromen vermisst. Warum haben die eigentlich keine E-Nummern? Es gibt doch auch künstliche Aromen. Wie sieht es also mit allen Aromen aus, die unsere Speisen so lecker machen?

Aromen sammelsurium Aromen Flaschen

Erkennung von Aromen:

Die Erkennung ist Geschmacksache, oder? Aber stopp, da war doch noch etwas…? Nicht nur der Geschmackssinn macht Unterschiede in den Aromen, auch der Geruchsinn differenziert zwischen gut oder schlecht riechenden Aromen. Und bei der Aromen-Erkennung ist der Geruchssinn eindeutig der Vielseitigste. Er kann bei der Nahrungsaufnahme Aromastoffe im Rachen-Nasen-Raum und der Nasenhöhle mit Hilfe von 10 Millionen Riechzellen wahrnehmen. Mit 350 Rezeptortypen kann der Mensch immerhin einige Tausend unterscheiden. Der auf der Zunge befindliche Geschmackssinn erkennt aber nur fünf, i.e. süß, sauer, salzig, bitter und umami. Und nimmt man noch die Schärfe hinzu, die durch Wärme- und Schmerzsensoren wahrgenommen wird, dann wird einem klar, dass wir vieles nicht schmecken was auf unserer Zunge landet. Die Zunge kann also nicht wirklich viel unterscheiden, was aber zu unterscheiden nicht schlecht wäre.

Hat irgendwer von Euch schon einmal künstliche Aromen geschmeckt? An extrem abschreckende Geschmackserlebnisse kann ich mich irgendwie schon erinnern, doch sie an irgendeinem Produkt festzuzurren irgendwie nicht. Ich werde sie wohl nie wieder konsumiert oder unterbewusst vermieden haben.

Wie sieht es nun mit diesen künstlichen Aromen in unseren Supermärkten aus? Als meine Kinder noch kleiner waren, hatte ich eine Phase, in der ich die Produkte genauer studiert habe. Joghurts, Kekse und Kuchen wurden genau unter die Lupe genommen und ich erinnere mich, dass da immer nur “Aroma” drauf stand. Gelegentlich auch mal “künstliches Aroma”. Als ich wegen diesem Beitrag nun nach erschreckenden Beispielen im Supermarkt suchte, fand ich nur noch “Aroma” oder “natürliches Aroma” im Zutatentext. Meist sogar ein Mix aus beidem. Sonderbar, oder? Wo sind sie geblieben, diese künstlichen Aromen? Es kann doch nicht sein, dass diese in keinem Produkt mehr zu finden sind.  Sie sind doch die kostengünstigste Herstellungsmethode um der Nahrung das gewisse Etwas zu verpassen.

Ich machte mich also auf die Suche nach den künstlichen Aromen, die ich ja eigentlich nicht in meiner Nahrung finden möchte. Doch dazu erstmal etwas Definitionsinfo:

Unterscheidung der Aromen:

Unterschieden wurde bis 2010 in natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe, Aromaextrakte, Reaktions- sowie Raucharomen. Ich zitiere hier einfachheitshalber aus dem “Das who is who der Aromastoffe” von was wir essen.de. “…

  • Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen, beispielsweise durch physikalische Methoden wie Extraktion oder Destillation. Sie müssen sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet sein.
  • Naturidentische Aromastoffe werden durch chemische Synthese im großindustriellem Maßstab erzeugt. Ein Stoff darf nur naturidentisch genannt werden, wenn er auch in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vorkommt. Die chemische Synthese bietet sich zum Beispiel an, wenn die natürliche Quelle die Nachfrage nicht befriedigen kann. Der Reinheitsgrad ist höher und das Endprodukt ist häufig stabiler und besser zu verarbeiten.
  • Auch künstliche Aromastoffe werden chemisch hergestellt. Sie kommen jedoch nicht in pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen vor, sondern sind reine Entwicklungen der Lebensmittelchemie. Dazu gehören zum Beispiel das Ethylvanillin und das Ammoniumchlorid für die Lakritzherstellung. Ethylvanillin ist eine geschmacksintensivere Variante des Vanillins, die oft in Süßwaren und Speiseeis verwendet wird.
  • Aromaextrakte werden wie natürliche Aromastoffe aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen. Ein Extrakt ist jedoch ein natürliches Stoffgemisch, in dem viele einzelne Aromastoffe enthalten sind. Ätherische Öle, zum Beispiel Anis- oder Fenchelöl, sind solche Aromaextrakte.
  • Reaktionsaromen werden durch das kontrollierte Erhitzen mehrerer Komponenten hergestellt. Sie ergeben beispielsweise einen typischen „Röstgeschmack“ oder auch Geschmacksnoten à la Huhn, Schwein oder Fisch.
  • Raucharomen enthalten kondensierten Rauch, wie er beim Räuchern entsteht. Man nutzt sie zum Beispiel für die Aromatisierung von Fleisch, Suppen oder Snacks. …”

Und dann zitiere ich eine weitere Art aus Wikipedia: “…

  • Sonstige Aromen sind diejenigen Aromen, die nicht unter die vorgenannten Kategorien fallen, wie etwa grillähnliche Aromen, die durch Erhitzen von Pflanzenölen hergestellt werden. …”

Das liest sich alles irgendwie sehr natürlich, ausser bei den künstlichen Aromen. Doch wenn man sich die naturidentischen Aromastoffe genauer ansieht, klingt das nicht wirklich schmackhaft und gesund.

Naturidentische Aromastoffe

Bei den naturidentischen Aromen nenne ich einfach einige Beispiele, die deutlich machen was hinter dem Begriff naturidentisch versteckt schlummert. Aus einer natürlichen Basis wie Bakterien, Pilze oder Enzyme werden Aromen erzeugt.

  • Pfirsich, Kokos, Nuss: Schimmelpilz-Kulturen
  • Himbeer: Zedernholz
  • Vanille: Reis, gentechnisch erzeugt/ Abfälle aus der Zellstoffgewinnung (Sulfitablauge) / aus Erdöl
  • Banane: dazu benötigt man 7 Zutaten, einige sind natürlichen Ursprungs

Wer sich für diese 7 Zutaten interessiert wird bei “Ralphs nutzlosem Wissen” fündig.

Ich glaube, dazu braucht man nichts weiter erwähnen. Es gibt aber auch andere sonderbare geschmackliche Konstellationen, die mit Aromen zusammenhängen, daher dazu auch noch Details.

Trägerstoffe:

LIMV Kinderschokolade heller Zutaten Erdbeerschokolade Zutaten Aroma

Es gibt viele Aromastoffe, die sehr intensiv sind. Sie können so nicht verarbeitet werden. Sie werden so in winzig kleinen Mengen auf sogenannte Trägerstoffe aufgebracht und dem Produkt verdünnt zugeführt. Solche Trägerstoffe können u.a. Stärke, Milchzucker ( Laktose) und Alkohol sein. Dies erklärt somit auch den Hinweis “kann bis zu 0,2 % Alkohol enthalten”. Aber auch Lebensmittelzusatzstoffe, wie zum Beispiel Emulgatoren oder Antioxidantien werden aus technologischen Gründen dazu verwendet. Bei eingesetzten Trägerstoffen können natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen verarbeitet werden. In oben genannten Beispiel der Kinderschokolade steht  “… Emulgator Lecithine ( Soja), Vanillin” diese Beschreibung entspricht noch nicht den Richtlinien der neuen LMIV und auch nicht der EU-Aromenverordnung, denn Vanillin kann natürlich oder künstlich sein. Aber es lässt für mich schon eine Vermutung aufkommen. Daher habe ich es hier dazugepackt. Mal sehen, wie sich diese Zutatenliste mit der neuen LMIV verändert, wenn die alten Lagerbestände aus den Sortimenten verschwunden sind. Denn genau diese Veränderung ist das Spannende daran. Und was ist mit diesen Erdbeerflocken? Gehören die auch zu den Trägerstoffen Stärke? Und wie sieht das bei den Backaromafläschchen aus?

Aroma mit pflanzöichem ÖlBackaromen sind eine industriell hergestellte Mischung aus natürlichen, naturidentischen oder künstlichen Aromastoffen in einer Lösung von Wasser Propylenglycol (seltener Alkohol) oder Pflanzenöl. Sie dienen als Ersatz für aromatische Zutaten, deren Geruch und Geschmack sie imitieren, in Süßspeisen und Backwaren.

  • Rumaroma aus Carbonsäureestern  und weiteren Aromen in einer Wasser-Propylenglycol-Mischung. Es enthält keinen Alkohol, hat aber einen „alkoholischen“, an braunen Rum erinnernden Geruch und Geschmack. Für „trockene“ Alkoholiker ist Rumaroma deshalb riskant.
  • Vanillearoma aus Vanillin oder dem intensiver schmeckenden Ethylvanillin in einer Wasser-Propylenglycol-Mischung. Es wird auch kombiniert mit Butteraroma als Butter-Vanille-Aroma angeboten.
  • Zitronenaroma aus Zitronenöl der Zitonenschale in Pflanzenöl.  Der wichtigste enthaltende Aromastoff ist Limonen.

 

Bislang war immer nur von essbaren Aromen die Rede, oder kam es mir nur so vor?  Es gibt doch auch die reinen Geruchsaromen wie Parfum, das ätherischen Öle enthält. Da müsste es doch auch solche Unterscheidungen geben, oder sind die grundsätzlich auf natürlicher Basis? Also schauen wir diese auch noch kurz an, nicht dass da etwas übersehen wird.

Ätherische Öle / Essential oils:

Ätherisches Öl

Sie heißen Öle, weil sie nicht mit Wasser vermischbar sind und fast alle auf Wasser schwimmen. Diese ätherischen Öle verdampfen ohne einen Fettfleck zu hinterlassen. Speiseöle können nicht verdampfen, man spricht dann von fetten Ölen. Ätherische Öle werden z.B. durch Destillation mit Wasser oder Dampf, Auspressen oder trockener Destillation aus Pflanzenmaterial gewonnen. Und zwar nur aus Pflanzen! Ätherische Öle sind also immer natürlichen Ursprungs.

Es gibt aber, wie schon vermutet, auch die nicht natürlichen pflanzlichen Duftaromen. Es handelt sich dann um synthetische Stoffe z.B. rekonstituiertes Öl. Rekonstituierte Öle sind Nachbildungen von ätherischen Ölen mit Hilfe synthetischer Substanzen.

So, ich denke, das war es zum Theoretischen, gehen wir also auf die Suche nach den verschollenen naturidentischen und künstlichen Aromen. Ich habe nicht lange suchen müssen, denn die Neuauflage der EU-Aromenverordnung gab mir die fehlende Erklärung.

EU-Aromenverordnung:

Diese Verordnung regelt die zugelassenen Aromen. Sie werden von der  Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf ihre Unbedenklichkeit geprüft und in einer Positivliste einzeln aufgeführt. Unvorstellbar, dass 10.000 Aromastoffe existieren.  Verwendung finden in der Industrie aber nur ca. 2500. In Deutschland spielen künstliche Aromen keine große Rolle, denn es sind nur 18 künstliche Aromen zugelassen. In den USA und Asien sieht das aber anders aus.

Obwohl die künstlichen Aromen die günstigsten Herstellungsmöglichkeiten bieten, liegt ihr Einsatz in Deutschland gerade mal bei 2 %. Die naturidentischen Aromastoffe sind bei 28% und die natürlichen Aromen bei 70%.

Dies erklärt also schon, warum meine Suche nach den ausgewiesenen künstlichen Aromen erschwert war. Aber Naturidentische hätte es eigentlich laut der Kennzeichnungspflicht vermehrt geben müssen.

In der neuen Aromenverordnung fand ich den Hinweis, dass seit 2011 ist die Unterscheidung nach naturidentisch und künstlich entfallen ist. Das hatte zur Folge, dass nur noch von “natürlichen Aromastoffen” oder “Aromastoffen” gesprochen wird. Und wo werde ich nun die naturidentischen Aromen finden? Unter den natürlichen Aromen oder den Aromastoffen? Weit gefehlt, denn es gibt dazu wieder neue Formulierungen, teilweise sind sie allerdings identisch, nur die Auslegung ist verändert. Also aufgepasst!

Die generelle Logik ist, je mehr differenziert wird, desto eher ist es das natürliche Aroma, das wir bevorzugen würden.  In der neuen Verordnung gibt es nun folgende Bezeichnungen:

  • „natürliches Himbeeraroma“ / “natürliches Aroma aus Himbeeren”
    … Wird bei einem natürlichen Aroma eine Quelle genannt, zum Beispiel “Himbeere” muss das Aroma zu mindestens 95 Prozent aus dem angegebenen Lebensmittel, in diesem Fall aus der Himbeere stammen. Die verbleibenden fünf Prozent anderer Ausgangsstoffe können beispielsweise natürliche Schwankungen im Aroma oder Aromaverluste ausgleichen oder dem Aroma eine besondere Note verleihen. …” “… Auch die Kennzeichnung mehrerer natürlicher Ausgangsstoffe ist möglich – „natürliches Himbeer- und Vanillearoma“ – wieder vorausgesetzt, es besteht zu mind. 95 Prozent aus diesen Rohstoffen. Dabei sollte der erstgenannte Ausgangsstoff am meisten zum Geschmack beitragen. …” Dies wäre unser ehemaliger Begriff  “natürliches Aroma”
  •  „natürliches Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen”
    Bildschirmfoto 2015-02-01 um 17.16.40
    “... Besteht das aus Vanille schmeckende Aroma zu weniger als 95 Prozent aus Vanille, so muss es  „natürliches Vanillearoma mit anderen natürlichen Aromen”heißen.  ...”
  • „natürliches Aroma“,  „natürlicher Aromastoff”
    Waffeln natürliches Aroma  “… Diese Aromen müssen aus einem natürlichen Rohstoff stammen, aber nicht zwangsläufig aus einem Lebensmittel. Sie dürfen aus pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen sowie aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen gewonnen werden. Möglich ist auch die Herstellung mit Hilfe gentechnologischer Verfahren. …”  Dies würde also der alten Definition der naturidentischen Aromastoffe entsprechen.
  • „Aroma“
    “… Wenn lediglich „Aroma“ in der Zutatenliste steht, ist davon auszugehen, dass dieses im Labor chemisch hergestellt (synthetisiert) wurde. …” Das wäre laut alter Definition der künstliche Aromastoff.
  • „Vanilleextrakt“
    Rosenwasser… Extraktion bedeutet das Herausziehen – in diesem Fall von Aromastoffen – mit Lösungsmitteln wie Wasser oder Alkohol. Für die Herstellung von Vanilleextrakt aus Vanilleschoten wird zum Beispiel Alkohol verwendet. Vanilleextrakt enthält neben der wichtigsten Substanz Vanillin über 100 weitere Aromastoffe. In der Zutatenliste darf statt „Vanilleextrakt“ auch „natürliches Vanillearoma“ stehen. …
  • Spezialfälle: „Aroma Koffein“, „Aroma Chinin“, „Räucheraroma“
    Cola Zutaten “… Chinin oder Koffein als Zutaten in Lebensmitteln dürfen sich nicht hinter der allgemeinen Bezeichnung „Aroma“ verstecken. Sie müssen ausdrücklich als „Aroma Chinin“ bzw. „Aroma Koffein“ bezeichnet werden. Für Aromen, die aus Rauch stammen,  ist die Angabe „Raucharoma“ verpflichtend, wenn das Aroma dem Lebensmittel auch tatsächlich einen Rauchgeschmack verleiht. … ” (Zitiert aus Lebensmittelklarheit.de)

Sauber! Wer also mit den alten Begriffen versucht fündig zu werden, wird sich durch Fehlinterpretation der Begriffe schnell das naturidentische Aroma bei der Deklaration “natürliches Aroma” einhandeln. Ich muss aber feststellen, dass die Begriffe mit der neuen Verordnung eine klare Sprache sprechen. Je detaillierter die Angabe ist, desto natürlicher ist das Aroma. Dies gilt auch für solche Angaben wie  Bourbon Vanille und Koffein:

  • Der Begriff “Bourbon” ist eine  Herkunftsbezeichnung einer bestimmte Vanillesorte Bourbon-Vanille aroma(Vanilla planifolia Andrews), die von den so genannten “Vanille-Inseln“ stammt. Dazu zählen Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius.
  •  Enthält ein Getränk mehr als 15 Milligramm Koffein auf 100 Milliliter, also mehr als Fritzcola erhöhter Koffeigehaltherkömmliche Cola Getränke, dann muss zusätzlich der Hinweis „erhöhter Koffeingehalt“ erfolgen. Dieser Hinweis muss im gleichen Sichtfeld wie die Verkehrsbezeichnung stehen. Auch die Koffeinmenge muss hier angegeben werden, im Falle von Energydrinks zum Beispiel “32 mg/100 ml”. Die Fritz-Kola hat diese kleine Banderole am Flaschenhals mit folgendem Text: “Erhöhter Koffeingehalt 25 mg / 100 ml für Kinder, Schwangere und stillende Frauen nicht empfohlen…” Und nebenbei erwähnt, hier befindet sich dieses Zuckercouleur in den Zutaten.

Diese Feinheiten kommen also der neuen Lebensmittel-Informationsverodnung sehr entgegen. Wie wir im Beitrag” Neue Lebensmittel- Informationsverordnung ( LMIV)” erfahren haben, sind alle Aromen zur Pflichtangabe auf den Nahrungsmitteln geworden.  Ein Wischiwaschi dürfte damit ausgeschlossen sein, wenn die neuen Formulierungen bekannt sind. Doch es gab auch sogenannte Schlupflöcher, die ich sehr interessant fand.

Aromen, die keine Allergien ausweisen, brauchen nicht deklariert werden, wenn die bedruckter Fläche kleiner als 10 cm2 ist, oder es sich um eine fix bedruckte Pfandflasche handelt. Dies gilt auch für unverpackte Nahrungsmittel.  In diesen drei Fällen werden wir also ggfs., wenn der Hersteller seine Zusatzstoffe nicht ausweisen möchte, nicht aufgeklärt.

Können Aromen Allergien auslösen und wie wahrscheinlich ist so etwas? Dieser Frage gehe ich im nächsten Beitrag nach. Er wird sich auch den allergischen Lebensmittelzusatzstoffen und Pflanzenallergien widmen.

Wer sein Essen aus den Grundzutaten selbst zubereitet und Fertiggerichte / Massenware meidet, der kennt die Zutaten seiner Nahrungsmittel. Ein Apfelstrudel schmeckt dann auch nach Äpfeln, der Erdbeerlimes nach Erdbeeren, der Johannisbeeressig nach Johannisbeeren, die Gemüsebrühe nach Gemüse und nicht nach Glutamat und der Zitonenpudding nach Zitronen. Und dass ein grüner Smoothies nicht nach grün schmecken muss, zeigt Carolines Green Smoothie, der auch Obst und Kräutertees beinhalten darf. Ich könnte sicher noch so weiter suchen in unseren Beiträgen, doch einfacher wäre es, wenn diese unter einem eigenen Schlagwort “Rezepte” zu finden wären. Aber auch das kommt! Alles in der Optimierungs-Pipeline unserer Seite.

Fertige Fruchtjoghurts, Chips, Kuchen, Kekse, Pesto, etc. landen dann auch nicht mehr auf unseren Tellern. DIY hat ja auch noch andere Vorzüge, wie wir in anderen Challenges erfahren durften.

In diesem Sinne, lasst uns mehr Zeit für DIY verwenden. Und das nicht nur unserer Gesundheit zuliebe.

 

Grüße Claudia

 

Quellen: Wikipedia, die verlinkten Informationen und folgende Links:

http://www.bfr.bund.de/de/aromastoffe_und_aromen-54440.html

http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_54_aromastoffe/et_aromastoffe_rechtsgrundlagen.htm

http://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/

http://www.was-wir-essen.de/verarbeitung/aromastoffe_who_is_who_der_aromastoffe.php

http://www.aromenhaus.de/fakten/wissenswertes_ueber_aetherische_oele/

http://www.berlin.de/special/gesundheit-und-beauty/ernaehrung/61146-215-chemiestattfrüchtetäuschungmitaromasto.html

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Weitere Infos und jede Menge Interaktion findet Ihr auch auf der Facebookseite “Finding Sustainia“, über Twitter unter @Finding_S und über den Blog der Deutschen Gesellschaft des Club of Rome.

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  27. Mit Deinen ausführlichen Recherchen begeisterst Du mich immer wieder!

    Hallo Claudia!

    Nicht, dass ich das alles wirklich brauchen würde, denn ich kaufe schon seit ewigen Zeiten keine Produkte dieser Art mehr. Das ist mir einfach zu suspekt, seitdem ich ein Buch darüber gelesen habe, wie diese Aromastoffe hergestellt werden.

    Aber es bestärkt mich wieder einmal aufs Neue, dass es eine gute Entscheidung war.

    lg
    Maria

    Antworten

    • Hallo Maria,
      ich denke, dass jeder, wenn er bewusst einkauft, diese Stoffe nicht wirklich haben möchte. Ich glaube auch, dass die meisten Leser, ebenso wie wir, bewusste Einkäufer sind und dass Bioprodukte eine sehr hohe Prio haben. Doch es gibt oft im Leben Zeiten in denen man aus Zeitmangel zu Produkten greift, die den einen oder anderen Handgriff einsparen. Dies auch mit dem Wissen macht, dass da unglaubliches zusammengemixt sein kann. Mich hat das Thema daher einfach fasziniert, was aktuell dahintersteckte. Wie sich das ganze verändert hat und welche Möglichkeiten zur Information man doch dazu heute hat. Ein Rattenschwanz den der erste Beitrag ausgelöst hatte und den ich so nie vermutet hätte, trotz des Wissens über viele dieser Zusatzstoffe. Rückblickend betrachtet bin ich froh, dass ich nun “up to date” bin was diese Aromen-Neudefinition angeht. Auch um eine Erfahrung reicher, dass kein Wissen ewig Bestand hat und man leider immer wieder gefordert ist sich diesen Veränderungen neu zu stellen.
      Grüße Claudia

      Antworten

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