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Omas Buchweizenring – Rubinas vegane Traditionsküche

Vegane Ernährung ist solange einfach gesund umzusetzen, wie wir über alle möglichen Nahrungsmittel verfügen können, schrieb mir Rubina. Doch nicht nur Sojaprodukte werden zum großen Teil importiert, auch für vegane Ernährung interessante Obst und Gemüsesorten wie Avocado, die Vielfalt der Hülsenfrüchte, Amaranth, Quinoa und Chiasamen sind bei uns nicht heimisch.

Als sie mit den anderen Sustainians vor knapp zwei Jahren eine vegane Challenge und eine Regional-Challenge gemacht hat, wurde Rubina sehr bewusst, dass selbst jene Nahrungsmittel, die früher noch hier angebaut wurden (Haselnüsse, Walnüsse, Buchweizen, Bohnen, Erbsen) mittlerweile fast ausschließlich sehr weite Wege hinter sich haben. Nicht selten kommen die Biowaren aus China oder Übersee. Das ist wohl auch bei den “heimischen” veganen Gerichten ein kleines Manko – also Augen auf beim Zutatenkauf. Im Folgenden aber ein traditionelles regionales Rezept: leckerer Buchweizenring mit Blattsalat!

Dieses Traditionsgericht lässt sich gut am Vorabend oder morgens vorbereiten.
Ursprünglich wird hier eine Ringform verwendet. Das Beilagengemüse oder Pilzragout wurde dann in der Mitte des Rings serviert. Eine normale Auflaufform geht aber natürlich auch.

Omas Buchweizenring

Zutaten
250g Buchweizen
1/2l Gemüsebrühe
1 Zwiebel, gewürfelt
1-2 Knoblauchzehen (optional)
1-2 TL Öl
frische Kräuter
Brösel und etwas Margarine für die Form
Optional: eine Handvoll gehackte Walnüsse oder Sonnenblumenkerne

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Zubereitung
Den Buchweizen in der Gemüsebrühe mit der geschnittenen Zwiebel aufkochen und zugedeckt etwa 20 Minuten in der Restwärme ausquellen lassen.
Ofen auf 200°C vorheizen. Den Buchweizen mit den Kräutern, Knoblauch und Öl abschmecken. Wer mag gibt eine Handvoll gehackte Nüsse oder Sonnenblumenkerne unter die Buchweizenmasse. Eine Form einfetten und mit Brösel oder gemahlenen Nüssen ausstreuen. Die Buchweizenmasse einfüllen und im Ofen goldbraun backen.
Mit gedünstetem Saisongemüse oder Pilzragout servieren.

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Beilagen
Traditionell ist beispielsweise die Kombination im Herbst mit Pilzragout oder im Frühjahr die Füllung mit gedünsteten Möhren und Petersilie oder auch Möhren mit Erbsen. Möhren enthalten übrigens auch drei essentielle Aminosäuren. Blumenkohl hat ebenfalls viel Eiweiß. Und Pilze waren in meiner Familie traditioneller Fleischersatz. Es gibt viele vegetarische Varianten. (Daijaund Anna haben das Pilzragout z.B. mit Hafersahne zubereitet). Dazu Feldsalat oder Blattsalat reichen.

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Vegane Ernährung und Eiweißversorgung – auf die Kombination kommt es an
Als Rubina vor etwa 30 Jahren erstmals für einige Zeit vegan lebte, hieß es noch, dass die pflanzlichen Proteine unbedingt kombiniert zu sich genommen werden müssen, um überhaupt aufgenommen werden zu können. Beispielsweise reines Weizengluten (Seitan) alleine wäre keine gute Idee. Später hieß es, es sei nötig, dass alle essentiellen Aminosäuren zu sich genommen werden, aber es reiche, wenn dies über den Tag verteilt geschehe. Daher solle darauf geachtet werden täglich entweder Nüsse/ Ölsaaten oder Hülsenfrüchte und Getreide zu essen. Und auf jeden Fall täglich abwechslungsreich.

Als sie von Buchweizen die genauen Werte herausbekommen wollte, hieß es, dieser habe eine relativ hohe biologische Wertigkeit; dies sagt aber nichts darüber aus, von welcher Aminosäure er vielleicht doch zu wenig hat und welche Ergänzung hier sinnvoll ist. Gefunden hat sie aber, dass beispielsweise Freiland-Kopfsalat von 6 der 9 bzw. 8 essentiellen Aminosäuren (manchmal wird Histidin auch nicht mitgezählt, weil erwachsene Menschen es bis zu einem gewissen Grad selbst bilden können) fast ausreichende Mengen enthält. Feldsalat hat fast noch mehr. Das heißt, die klassische Kombination von Buchweizen mit Kopfsalat oder Feldsalat hatte durchaus auch in Bezug auf die Proteinversorgung ihre Bedeutung. Rubina erzählte, dass ihre Omas eigentlich immer Blattsalate zum Buchweizenring gereicht haben (auch in puncto Eisen eine gute Sache, grüne Rohkost zu servieren). Der Vollständigkeit halber sollte dazu gesagt werden, dass es schon eine große Protion Salat sein müsste, wenn dieser als Hauptquelle für Proteine dienen sollte. Zwar sind auf 100g verhältnismäßig große Mengen Aminosäuren, aber das Mischungsverhältnis ist so, dass auf jeden Fall noch Kürbiskerne, Erbsen, Bohnen oder ähnliches dazu gegessen werden sollten.

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Lasst es euch schmecken!

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29 Kommentare Schreibe einen Kommentar

  1. Dann jedoch fiel ihr das Kochbuch ihrer Oma in die Hand, das Wert auf eine gemusebetonte Kuche legte. Veganes Kochbuch von Kirsten Mulach, mit vielen traditionellen, gutburgerlichen Rezepten aus Omas Zeiten.

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